Kuliner Hungaria untuk WNI: Gulyas Itu Sup, Bukan Semur Kental

Gulyas mungkin satu-satunya kata Hungaria yang sudah dikenal hampir semua orang Indonesia. Masalahnya, benda yang kamu bayangkan saat mendengar kata itu bukan benda yang akan datang ke mejamu di Budapest. Di luar Hungaria, gulyas berarti semur daging kental yang disiram di atas nasi atau pasta. Di negaranya sendiri, gulyas adalah sup, kuahnya banyak dan ringan. Seluruh cara membaca menu Hungaria bisa diturunkan dari satu salah paham kecil ini.

Satu nama yang berjalan jauh lalu berubah arti

Kata gulyas berasal dari penggembala sapi yang memasak daging di kuali besar di padang terbuka. Yang mereka masak adalah kuah: daging, bawang, dan paprika bubuk direbus lama dengan air berlimpah sampai jadi sup yang pekat rasanya tapi tetap cair. Ketika resep itu dibawa keluar, airnya dikurangi dan tepung ditambahkan, lalu versi kental itulah yang masuk ke buku resep internasional. Nama lamanya tetap, isinya berubah.

Artinya, kalau kamu memesan gulyas di Hungaria karena ingin semur, kamu akan mendapat semangkuk sup. Bukan dapurnya yang salah, tapi kamulah yang memakai kamus berbeda. Kabar baiknya, semur yang kamu bayangkan memang ada di sana, hanya saja namanya lain.

Kalau rutemu lewat Wina sebelum atau sesudah Budapest, perbandingannya menarik karena dapur kedua negara saling pinjam tapi hasil akhirnya berbeda, seperti dibahas di panduan kuliner Austria di blog ini.

Kata yang harus kamu cari di menu kalau yang kamu mau semur

Begitu kamu menerima bahwa gulyas adalah sup, sisa menu jadi masuk akal. Ada satu keluarga hidangan berkuah kental yang persis seperti bayanganmu, dan masing-masing punya nama sendiri.

• Porkolt. Inilah semur yang kamu cari. Daging dipotong besar, dimasak lama dengan bawang dan paprika bubuk, kuahnya sedikit dan melekat di daging.
• Paprikas. Porkolt yang diberi krim asam di akhir, jadi kuahnya lebih lembut dan rasanya tidak setajam porkolt.
• Tokany. Dagingnya dipotong memanjang seperti tali, paprikanya lebih sedikit, dan kuahnya paling kering di antara ketiganya.
• Gulyas. Sup. Kuah banyak, potongan daging dan kentang mengambang, dimakan sebagai pembuka atau makan utama yang ringan.

Kalau yang kamu inginkan semur kental, kata yang harus kamu tunjuk di menu bukan gulyas, melainkan porkolt.

Satu penanda lain mempermudah hidupmu: kata leves, yang berarti sup. Kalau ia menempel pada nama hidangan, kamu hampir pasti menerima sesuatu yang berkuah banyak. Jadi perbedaan antara yang berkuah dan yang berkuah kental sering sudah tertulis di namanya.

Kenapa paprika di sini bukan bumbu pelengkap

Di banyak dapur, paprika bubuk dipakai sebagai penabur di atas hidangan supaya warnanya bagus. Di Hungaria fungsinya kebalikannya. Paprika masuk paling awal dalam jumlah besar, bersama bawang yang sudah lunak di lemak panas, dan di situlah dasar rasa seluruh hidangan terbentuk. Yang kamu kecap sebagai rasa Hungaria bukan dagingnya, melainkan paprika yang matang perlahan.

Karena perannya sebesar itu, paprika bubuk dibedakan jenisnya seperti orang Indonesia membedakan cabai. Ada yang manis dan hanya memberi warna serta aroma, ada yang pedas menyengat, ada yang diasapi, dan satu hidangan bisa memakai dua jenis sekaligus. Ini juga sebab paprika bubuk jadi oleh-oleh yang masuk akal dibawa pulang.

Jam makan siang sebagai makan utama

Pola makan di Hungaria menaruh beban terbesar di tengah hari. Makan siang adalah waktu hidangan panas yang lengkap, dan banyak rumah makan menyiapkan menu harian khusus untuk jam itu saja. Begitu sore datang, makan malam cenderung lebih ringan dan lebih cepat, kadang hanya hidangan dingin.

Bagi traveler Indonesia yang biasa menaruh makan besar di malam hari, pergeseran ini perlu disiapkan. Kalau kamu baru mencari makan berat ketika malam sudah larut, pilihan dapurnya mengecil dan kamu akan sering mendarat di tempat yang memang dibuat untuk orang asing.

Urutan hidangan juga cukup tetap. Sup lebih dulu, dan sup di sini bukan pemanis acara melainkan bagian yang serius. Setelah itu hidangan utama berdaging dengan kentang atau mi telur. Penutupnya manis, sering berupa kue gulung atau panekuk tipis berisi selai.

Kalau kamu belum pernah menyesuaikan jam makan di luar negeri, ada pembahasan yang lebih umum soal ini di catatan jam makan dan kebiasaan bersantap yang bisa kamu baca sebelum berangkat.

Dua kebiasaan meja yang perlu kamu kenali

Yang pertama soal gelas bir. Di Hungaria ada kebiasaan lama untuk tidak membenturkan gelas bir saat bersulang. Akarnya peristiwa pahit dalam sejarah bangsanya, dan meski generasi muda tidak selalu memegangnya, kebiasaan itu masih hidup di meja keluarga dan di luar kota besar. Cara paling aman bagi orang asing sederhana: angkat gelasmu, pandang mata orang di depanmu, ucapkan selamat, lalu langsung minum tanpa menyentuhkan gelas. Dengan anggur, membenturkan gelas justru biasa.

Yang kedua soal pelayan. Di rumah makan tradisional, pelayan menghampiri meja dan menuliskan pesanan, bukan menunggu kamu mengantre di depan. Jadi duduk dulu dan tunggu disapa.

Catatan jujur untuk pembaca Muslim

Ini bagian yang perlu disampaikan terus terang. Dapur Hungaria sangat bersandar pada babi, dan bukan hanya dalam bentuk potongan daging yang mudah kamu kenali di menu. Lemak babi lazim dipakai sebagai minyak masak sehari-hari untuk menumis bawang, yang berarti dasar rasa banyak hidangan sudah bersentuhan dengannya sejak langkah pertama.

Konsekuensinya penting: hidangan yang tidak menyebut daging babi di namanya belum tentu bebas. Sup kacang, tumisan kentang, bahkan hidangan sayur bisa dimasak dengan lemak itu. Menanyakan isi hidangan jadi langkah wajib, bukan tambahan.

1. Tanyakan jenis lemak yang dipakai menumis, bukan hanya jenis dagingnya.
2. Perhatikan sosis dan irisan lemak asap, penambah aroma yang sering tidak disebut di nama hidangan.
3. Cari rumah makan Timur Tengah dan Turki di kota besar, karena di situ pertanyaanmu lebih mudah dijawab pasti.
4. Manfaatkan hidangan ikan air tawar dan hidangan susu, yang jalurnya lebih jelas.
5. Bawa bekal dari Indonesia untuk hari dengan jadwal padat.

Cara membaca menu yang didominasi babi sudah pernah dibahas untuk negara tetangganya dan tekniknya nyaris sama, jadi panduan membaca menu serba babi di Republik Ceko layak kamu baca sebagai pelengkap.

Cara memberi tip tanpa salah hitung

Tip wajar di rumah makan Hungaria dan biasanya diberikan langsung saat membayar, bukan ditinggal di atas meja. Polanya begini: saat pelayan menyebutkan total, kamu sebutkan jumlah yang ingin kamu bayar termasuk tip, lalu kembaliannya dihitung dari situ. Kalau kamu menyerahkan uang dan hanya berkata terima kasih tanpa menyebut jumlah, seluruh sisanya bisa dianggap tip.

Hati-hati juga pada tagihan yang sudah memasukkan biaya layanan. Kalau sudah tercantum, kamu tidak perlu menambah lagi. Membaca baris paling bawah tagihan sebelum menyebut angka adalah kebiasaan kecil yang menyelamatkan.

Mekanisme pembayaran, pilihan kartu, dan jebakan tukar uang di negara ini sudah diuraikan tersendiri di panduan cara membayar di Hungaria dan sebaiknya kamu baca berpasangan dengan catatan tip ini.

Menaruh urusan makan ke dalam rencana perjalananmu

Kuliner Hungaria tidak menuntut persiapan rumit, hanya penyesuaian kecil yang dilakukan lebih awal. Taruh makan beratmu di tengah hari, pakai kata porkolt kalau yang kamu mau semur, dan jangan segan bertanya soal lemak masak sebelum memesan. Tiga hal itu saja sudah mengubah pengalaman makanmu di sana.

Hungaria berada di wilayah Schengen, jadi kamu mengurus visa turis Schengen dan tunduk pada aturan tinggal maksimal 90 hari dalam 180 hari. Pastikan paspormu berlaku minimal 6 bulan dihitung dari tanggal rencana pulangmu, bukan dari tanggal berangkat. Catatan ini hanya menyangkut perjalanan wisata.

Satu pesan terakhir. Jangan memesan berdasarkan nama yang sudah kamu hafal dari luar negeri. Baca penjelasan di bawah nama hidangan, perhatikan kata leves karena itu penanda sup, dan tanyakan apa yang kamu tidak yakin. Dengan cara itu kamu makan seperti orang setempat makan, bukan seperti turis yang memesan terjemahan dari kamus yang salah.