Kuliner Kroasia untuk WNI: Konoba, Peka, dan Dua Dapur yang Berbeda

Kroasia bukan satu dapur, melainkan dua. Garis pemisahnya kira-kira mengikuti barisan pegunungan yang memunggungi laut. Di sisi pesisir yang menghadap Adriatik, orang makan ikan, cumi, dan sayur yang dibasahi minyak zaitun, dengan cara memasak yang terasa dekat sekali dengan seberang laut. Di sisi pedalaman, orang makan daging, rebusan kental, dan hidangan tungku untuk musim dingin yang panjang. Jadi pertanyaan yang lebih berguna sebelum berangkat bukan apa makanan khas Kroasia, melainkan kamu akan berada di sisi yang mana.

Kenapa satu negara bisa punya dua dapur

Sejarah perdagangan menjelaskan hampir semuanya. Kota pantai dan pulau-pulau Adriatik berabad-abad berada dalam orbit pelayaran yang sama dengan kota di seberangnya, sehingga pasta, risotto, minyak zaitun, dan kebiasaan memanggang ikan utuh di atas bara masuk lewat jalur laut lalu menetap. Sementara wilayah utara dan timur lebih lama berada dalam lingkaran Eropa Tengah, dan dari sanalah datang paprika bubuk, krim, kue gulung, serta kebiasaan membuka makan dengan sup.

Akibatnya sangat praktis buat kamu. Perjalanan darat beberapa jam dari pantai ke arah ibu kota bisa menukar isi meja makanmu hampir seluruhnya. Banyak wisatawan Indonesia membayangkan Kroasia sebagai negara pantai saja, lalu bingung ke mana perginya ikan begitu rutenya masuk ke pedalaman.

Pembagian pesisir dan pedalaman ini juga membentuk cara musim bekerja di sana, dan soal itu sudah diurai terpisah di panduan musim terbaik berkunjung ke Kroasia, yang enak dibaca berdampingan dengan tulisan ini.

Sisi pesisir: ikan, zaitun, dan sayur yang disiram minyak

Di pesisir, logika dapurnya sederhana. Bahan paling segar hari itu diperlakukan paling sedikit. Ikan utuh cukup diberi garam lalu dipanggang di atas bara, disiram minyak zaitun dan sedikit perasan lemon, selesai. Kalau kamu biasa dengan bumbu Indonesia yang berlapis, rasa pertamanya mungkin terasa polos. Tahan penilaianmu sampai suapan ketiga, karena yang dijual memang kesegaran bahannya, bukan bumbunya.

• Ikan utuh panggang bara, biasanya ditawarkan per ukuran dan ditimbang di depanmu sebelum dimasak
• Brodet, semacam gulai ikan berkuah tomat yang di banyak tempat disajikan bersama bubur jagung lembut
• Crni rizot, risotto berwarna hitam dari tinta cumi, pekat dan beraroma laut
• Blitva, sayur hijau mirip bayam yang direbus bersama kentang lalu dibasahi minyak zaitun dan bawang putih
• Pasta dengan kerang atau cumi, warisan yang jelas datang dari seberang laut

Kalau menunya mulai terasa familiar dan banyak istilah pasta bermunculan, itu bukan kebetulan, dan logikanya sama dengan yang dijelaskan di panduan kuliner Italia dan adab bersantapnya, termasuk soal urutan hidangan.

Konoba, rumah makan keluarga yang menentukan pengalamanmu

Konoba adalah kata yang paling berguna untuk kamu hafal. Aslinya ini ruang bawah tanah tempat keluarga menyimpan anggur dan mengawetkan bahan, lalu berubah menjadi rumah makan kecil yang dikelola satu keluarga. Bentuknya biasanya berdinding batu, lampunya redup, mejanya sedikit, dan menunya pendek. Menu pendek itu pertanda bagus, bukan pertanda pilihan yang sempit.

Yang membedakan konoba dari restoran turis di tepi jalan utama adalah siapa yang memutuskan isi menu. Di konoba, yang memutuskan adalah hasil tangkapan hari itu. Jadi jangan heran kalau pelayan datang tanpa buku menu dan langsung menyebut dua atau tiga pilihan. Itu justru tanda kamu masuk ke tempat yang benar.

• Cari menu yang singkat dan berubah, hindari menu tebal berfoto yang diterjemahkan ke banyak bahasa
• Tempat terbaik sering berada satu atau dua gang dari jalur pejalan kaki utama
• Tanyakan hasil tangkapan hari itu, lalu ikuti saran yang diberikan
• Datang lebih awal kalau tempatnya kecil, karena mejanya memang cuma segitu

Peka, masakan tungku yang harus dipesan lebih dulu

Hidangan yang paling sering terlewat justru yang paling layak direncanakan. Peka bukan nama bahan, melainkan nama caranya. Daging atau cumi, kentang, dan sayur ditumpuk dalam wadah logam, ditutup tudung logam berat, lalu tudung itu ditimbun bara sehingga panas datang dari atas dan bawah sekaligus. Hasilnya lembut dan beraroma asap, dan prosesnya lama.

Karena itu peka tidak bisa kamu pesan begitu duduk. Hampir semua konoba meminta pesanan jauh sebelumnya, sering sejak hari sebelumnya, dan banyak di antaranya hanya mau memasak untuk beberapa porsi sekaligus karena satu tungku dipakai untuk satu wadah. Jadi kalau kamu memang ingin mencobanya, perlakukan seperti booking, bukan seperti memilih menu.

Peka adalah satu-satunya hidangan di Kroasia yang menuntut kamu memutuskan hari ini apa yang akan kamu makan besok.

1. Pilih konoba sehari sebelumnya, lalu telepon atau mampir untuk memesan
2. Sebutkan jumlah orang dan isian yang kamu mau, karena pilihannya terbatas
3. Tanyakan jam berapa harus hadir, sebab waktunya ditentukan tungku
4. Datang tepat waktu dan jangan menumpuk acara lain sesudahnya

Sisi pedalaman: daging, rebusan, dan sup pembuka

Begitu rute kamu bergerak ke utara dan timur, laut hilang dari menu dan daging mengambil alih. Meja pedalaman lebih berat, lebih gurih, dan lebih dekat ke dapur Eropa Tengah. Sup bening atau sup krim muncul sebagai pembuka, bukan pelengkap. Rebusan berbumbu paprika bubuk menjadi hidangan utama, dimakan bersama pasta pendek atau kentang.

Daging panggang di sana juga dibentuk lain, sering berupa gumpalan dan jari-jari daging giling yang disajikan bersama bawang mentah dan saus paprika. Penutupnya kue gulung berisi keju tawar atau buah, lebih mirip warisan pegunungan daripada pantai.

Bagi kamu yang waktunya terbatas, ini berarti satu hal. Jangan menyebar rute ke dua sisi sekaligus hanya supaya bisa mencoba semuanya. Lebih memuaskan memilih satu sisi, lalu makan dengan benar di sisi itu.

Catatan jujur untuk pembaca Muslim

Bagian ini perlu dibaca tanpa dibungkus manis. Dapur pedalaman Kroasia sangat bergantung pada babi. Bukan hanya sebagai hidangan utama, tetapi juga sebagai bahan dasar yang tidak terlihat: lemak untuk menumis, potongan daging asap untuk memberi rasa pada rebusan dan sup, serta sosis yang masuk ke dalam masakan sayur. Jadi memesan hidangan sayur di pedalaman tidak otomatis aman, karena kaldunya bisa berasal dari sana.

Kabar baiknya, pesisir justru jauh lebih mudah. Jalur ikan dan seafood di pantai Adriatik bukan pilihan pinggiran di sana, melainkan menu utamanya. Ikan panggang, cumi, kerang, risotto tinta cumi, sampai sayur rebus berminyak zaitun semuanya berdiri sendiri tanpa unsur daging. Yang perlu kamu hindari secara spesifik adalah prsut, ham kering yang sering muncul sebagai pembuka atau taburan, serta hidangan campur yang menyertakan sosis.

• Di pesisir, bertahan di jalur ikan dan sayur, lalu tanyakan ada tidaknya daging asap di dalamnya
• Di pedalaman, tanyakan kaldu dan lemak yang dipakai, bukan hanya isian yang kelihatan
• Hidangan panggang bara lebih mudah ditelusuri karena kamu bisa melihat apa yang dibakar
• Kota besar punya rumah makan Timur Tengah dan Turki yang menyelamatkan kalau menu lokal meragukan

Cara bertanya yang sopan dan efektif, plus kalimat pendek yang bisa kamu hafal, sudah dibahas lengkap di panduan mencari makanan halal saat liburan, dan isinya berlaku juga di sini.

Menyusun rencana makan mengikuti rute

Alih-alih membawa daftar hidangan panjang, bawa satu keputusan saja: rute kamu lebih banyak di pesisir atau di pedalaman. Kalau pesisir, targetkan satu konoba di luar jalur utama, satu ikan panggang bara, dan satu peka yang dipesan sehari sebelumnya. Kalau pedalaman, bersiap lebih teliti soal bahan.

Satu hal lagi yang sering diremehkan. Jam makan di sana lebih larut daripada kebiasaan di Indonesia, dan banyak dapur konoba kecil tutup di antara makan siang dan makan malam. Kalau kamu tiba lapar tepat di jam itu, bekal ringan dari pasar pagi yang akan menyelamatkan sorenya.

Dan karena Kroasia kini bagian dari wilayah Schengen, berkas pengajuan visanya mengikuti aturan yang sama dengan negara Schengen lain, yang daftarnya bisa kamu cek di daftar dokumen visa Kroasia untuk WNI. Perlu dicatat, seluruh pembahasan ini untuk perjalanan wisata, bukan untuk urusan tinggal jangka panjang.

Jadi begitu kamu membuka menu pertama di sana, ingat pertanyaan pembukanya. Bukan apa makanan khas negara ini, tetapi sisi mana yang sedang kamu kunjungi. Dari jawaban itu, hampir semua pilihan lain jadi mudah.